BAEKPACKING

https://youtu.be/8kfRUJoiVAU

얇은건 55도 20분, 큰건 60도 1시간

양파 작은 것 기준 반 개,
설탕 2스푼, 마요네즈 6스푼, 레몬즙 1스푼, 소금 후추 톡톡 뿌려 마무리

레몬, 버터(딜버터 가능) 양파(+화이트와인) 소금후추

생크림100 홀그레인머스타드 1t 다진마을 2/3 T 올리브유
(올리브+마늘 볶다가 홀그레인 넣고 15초 볶다가  생크림 약불 볶기)


횟감용 연어를 사서
소금 10% 설탕 5% 용액에 45분 염지?후 올리브오일과 함깨 패킹해서 40도 1시간 돌린후 냉장
= 유튜버 김깍송 연어 미큐이 조리법


52도 28분

관자
슬라이드양파 20g 버터에 볶다가 토치로 겉을 태워가며 볶아 믹스기에 갈았어요
올리브오일+소금후추 50도 30분 (+화이트와인/버터 끼얹고 토치질)

아이오TW3000 수비드 요리 관자스테이크 : 네이버 블로그 (naver.com)

수비드 관자 스테이크 | 수비드 vs 갈릭버터.. : 네이버블로그 (naver.com)

초코대두단백 200g

피넛버터파우더 20g

카카오파우더 50g

초콜릿바 3개

두유 400ml

아몬드 부순거 + 오트밀

(초콜릿바 안넣을거면 대추야자)

1. 초콜릿바 1개 녹이기 (두유 약간 넣어서 중탕 추천)

2. 큰 볼에 녹인거 붓고 두유2개 넣고 모든 가루 때려넣고 믹서로 반죽

3. 새롭게 초콜릿바+두유아주약간 중탕

4. 반죽 한스푼 정도 넣어서 나중에 반죽과 잘섞일수있게 

5. 에어프라이어에 4 넣고 예열(금방 익어서 2분만 해도 될듯)

6. 예열 위에 반죽 붓기

- 에어프라이어 170도 20분 (200도로 하면 겉만 그을리고 속은 모자람)

- 오븐형 170도 25분

7. 젓가락 찔러봤을때 푹 들어가면 안되고 어느정도 탄성있는 푹신이 느껴져야됨. 겉도 조금더 수분기 날아갈정도로

> 지금 위랑 아래랑 너무 따로 노는듯함. 잘 어울리려면.. 더 푹익히면 되려나

> 베이킹 파우더를 넣어야 케이크질감.

> 난 단거같았는데 덜 달았다고..

# 1티어
- 가쿠빈, 제임슨 - 트더 3만대 가성비갑
- 글렌피딕12 접근만 가능하면.... 최고

- 짐빔
- 페이머스 그라우스

- 칼라일
- 버팔로
- 메이커스마커

- 버번류 - 와일드 터키 101

조니레드, 탈리스만, 블랙보틀은 맛있지만 스모키함 때문에 호불호

층내기

피치트리1 + 크랜베리1 + 보드카1 순서대로.

스푼을 표면장력에 대고 잔에 흘리듯 아주아주 조심스럽게.

(알콜 도수가 높을 수록 물보다 가볍고, 달달할수록 물보다 무겁다.

피치트리1+오렌지2 섞어넣고

보드카2+크랜베리2 섞어서 조심스럽게 스푼 뒤집고 따라내기)

-상그리아 : (탄산수2+레몬청 )+얼음+와인1 (스푼 안대도 잘 층 생김)

- 모히또 : 애플민트잎 + 라임슬라이스 + 잘잘얼음 + 토닉 + 바카디(럼)
- 모스크뮬 : 동머그잔 + 보드카 + 라임 + 진저비어
- 시브리즈 : 보드카+크랜베리주스+자몽주스 1:2:0.5 혹은 1:1:1

- 자몽하이 : 소주or보드카+볼스자몽+토닉 1:2:4

- 퍼지네이블 : 피치트리:오렌지주스 1:2~3

> 여기에 피치트리, 보드카랑 1:1 비율로 하고 오렌지주스 채우면 헤어리 네이블
- 피치크러쉬 : 피치트리 + 크랜베리주스 + 스윗사워믹스(혹은 썬키스트레몬에이드 + 라임즙)
> 혹은, 피치트리+라임쥬스+레몬주스+크랜베리주스 3:1:1:0.5 + 설탕

>> 얼음 + (피치트리+레몬에이드) + (스푼대고 크랜베리, 단, 얼음을 높게 쌓으면 안됨. 무조건 표면장력)

> 피치트리:레몬즙:스윗사위:크랜베리쥬스 3:1:2:4 + 설탕 2ts
- 섹스온더비치 : 피치트리+보드카+크랜베리주스+오렌지주스 1:2:4:4

(피치트리+오렌지쥬스) + (보드카+크랜베리주스 스푼 표면장력 이용)

- 미도리사워 : 메론술(미도리) : 새콤달콤음료 + 사이다

- 메로나사워 : 미도리 85g : 보드카 85g : 메로나 1 : 코코팜(복숭아)얇긴캔 1 :

미도리-보드카-메로나-얼음-코코팜 순서

* 독한술
- 코스모폴리탄 (aka 레이디킬러) : Cointreau + 라임주스 +보드카+크랜베리주스 1:1:2:1+ 탄산수 탑업


미도리, 피치트리 or 볼스, Cointreau  = 트더, 세계주류 마트 등

- 애플마티니 : 보드카 1+ 애플리큐르1 + 라임쥬스0.5

혹은 애플 스미노프 + 라임쥬스

레몬 중소사이즈 3개 (아마 중간에 탈락분 빼면 2.5개)

생강 350~400g 안팎 (너무 1:1 비율은 싫어서 눈대중으로 레몬1.5:생강1 느낌으로)

자일로스설탕 500g

아카시아꿀 350g 안팎 (분다버그의 달달함은 꿀의 느낌이 있다. 약한 꿀의 느낌)

(설탕+꿀이 많이 들어간듯한 기분?)

숙성 1일차 - 가라앉은 설탕 저어줌. 저은 젓가락 시식 했을땐 ㅈㅁㅌ

# 만들때 참고!

- 레몬 밖에 너무 오래두면 흰얼룩, 반점이 올라온다. 흰얼룩은 왁스일수도 or 곰팡이일수도. 가급적 빠른 처리

- 제일 좋은 순서는 먼저 굵은소금, 베이킹소다로 씻고, 소금물에 데쳐 모공을 넓히고, 식초물에 살짝 담그기

- 생강은 마디 미리 다 분해해서 다듬자

수비드

Sous Vide

Steak

목살

Pork Neck Steak (with Apple-cinnamon Puree)

백악관의 야심작 애플시나몬을 곁들인 스테이크

2~8인분

티본 스테이크

T-bone Steak

채끝등심(긴 뼈)과 안심(뭉툭 뼈)을 함께 즐길 수 있는 비프스테이크

2~4 인분

토마호크

Tomahawk

도끼라는 뜻의 이름을 가진 비프스테이크

2~4 인분

스페어립

Grilled Sparerib

서양식 양념 돼지갈비

3~4인분

규탄  牛タン

Grilled Beef Tongue

우설. 소금구이 및 수육 가능

2~4인분

Cutlet

규카츠  牛カツ 

Beef Cutlet

무봤나 모토무라. 달궈진 주물팬에 익혀먹는 소고기 커틀렛

2~4인분

안심

Pork Tenderloin Cutlet

부드러운 안심 커틀렛

2~4인분

Pork

통삼겹김치수육

Boiled PorkBelly with Kimchi

통으로 김치와 함께조리한 삼겹 수육

최소 4인

앞다리/뒷다리수육

Boiled Pork Leg

다리 부위는 맛이 없다는 편견을 깰 수비드의 명물

최소 4인

풀드포크

Pulled Pork

고기의 조직이 부서질 정도로 24시간 익혀 빵과 함께 먹는 방식

(햄버거, 샌드위치 퀘사디아, 타코 中 택 1~2)

최소 4인

Soup

아롱사태 수육+전골

Center heel of Shank

쫄깃한 아롱사태가 아닌 부드러운 아롱사태 (수육 제외 가능)

3~4인분

Chicken

크림 치킨 (인근주민 Ver.)

Chicken in Cream & Cheese

통으로 구워 파스타와 함께 치즈를 뿌린 크림소스에 빠뜨린 치킨

2~4인분

바질페스토 치킨 (인근주민 Ver.)

Chicken in Basil pesto

통으로 구워 파스타와 함께 바질페스토에 빠뜨린 치킨

2~4인분

로빠닭

Chicken in Rosee 

통으로 구워 로제소스에 빠뜨린 치킨 (다리/윙봉)

2~4인분

(준비중)

Dessert (Handmade)

바스크 치즈케이크

Basque Chesse Cake

겉이 탄듯한 모습의 치즈케이크

티라미수 케이크

Tiramisu Cake

커피와 수제 마스카포네 치즈로 만든 케이크

비건 브라우니

Vegan Brownie

버터, 우유, 설탕 대신 오트밀우유, 대추야자로 만든 비건식 브라우니

* 주류는 보유분 내에서 자유롭게 드실 수 있습니다

**  하이볼을 원하시면 도착하시기 전 미리 말씀해주세요

*** 모든 메뉴는 24시간 전까지 주문완료 원칙입니다

Cocktail

피치크러쉬

Peach Crush

복숭아향이 터지는 달달한 칵테일

퍼지네이블

Fuzzy Navel

해운대 유명 칵테일바의 이름으로 선택될만큼 훌륭한 복숭아+오렌지 조합

헤어리 네이블

Hairy Navel

퍼지 네이블에 보드카를 추가

섹스온더비치

Sex On The Beach

칵테일바 메뉴에서 곁눈질로 보던 그 칵테일

자몽레몬하이

Grapefruit Highball

자몽과 보드카, 레몬조각이 어우러지는 상큼달달 칵테일

시브리즈

Sea Breeze

크랜베리와 자몽이 바닷바람을 연상시키는 보드카

모히또

Mojito

애플민트와 토닉, 바카디로 만든 '몰디브'

모스크뮬

Moscow Mule

진저비어와 라임을 곁들인 보드카. 동머그잔이 포인트

수비드의 기본 :

온도는 익힘의 정도 차이고 부드러움은 시간입니다,

51도에 시어링후 레어에 만족하셧으면 그온도에 시간을 늘려서 식감을 더 부드럽게 만들어주실수 있어요

또한, 오버쿡은 수비드 직후 바로 하는 경우 심부온도가 떨어지지 않은 채 되기때문에 속까지 확 익어버려서일수도 있다.

종목	온도/시간	조리법	기타
[닭가슴살]	60도 1시간	호평
[닭봉]	58도 2시간 에프 220도 10분		링크
[닭다리]	62도 2시간 에프 200도 15분		링크
[통닭]	68도 6시간 (닭가슴살 아쉽) 에프 210도 10~20분	마리네이드 : 마늘 올리브유 파슬리 레몬 소금 후추 배 부분 아래에 손넣으면 가슴살까지 들어감. 버터 투입 마리네이드 12시간 이상 (에프에 넣을땐 추가로 오일 뿌려주고 레몬즙 까지 하면 마르기 방지)	링크1 링크2
[오븐통닭]	70도 6시간 오븐 230도 20분 69도 6시간 오븐 230도	70도에도 버터 넣으니 가슴살  촉촉	링크1 링크2 링크3
[삼겹살]	77도 10시간, 토치 71도 8시간 에프 180도 5분씩 앞뒤 68도 8시간 74도 24시간 (육식맨, 베스트는 아닌 신선한 식감) 70도 8시간 (김치만 넣고)  65도 10시간 껍질만 굽고 수비드	김치'만' 넣어서 김치말이로 먹어도 됨 (별도 양념 X) (근데 카페에서는 비추 후기도 많음 삼겹살 tender 검색) 오래 하면 육즙이 다 빨아들여서 이도저도 아니게 된다고	링크1 링크2 링크3
[통오겹]	76도 2시간~30분 마지막 토치질,
[통목살]	60도 24시간(62?) - 풀드포크인가 62도 8시간 65도 10시간	등 최소 62 이상이 안전한듯 실험결과는 65도 1시간 > 실제 굿. 짧은 쿨링 및 비계 프리시어링 필요 65도 16시간 제조사 권장은 60도 12시긴 -> but 식혀도 오버쿡
[앞다리]	70도 8시간 수육? 74도 20시간 풀드포크	지방 적은 부위는 70도 이하로 가능할듯 68-6시간, 70도 9시간	링크1
뒷다리	65도 16시간
[아롱사태 전골,수육]	73도 16시간  (저녁에 먹을거면 0시 시작..)	육식맨피셜 한식 중 최고 핏물빼기 끓는물에 10분 (+10분 냉동이면 냉동이라 물 다시 끓어야돼서) 부추, 팽이버섯, 표고버섯이랑 시중 사골곰탕 제품 (혹은 샤브샤브육수나 비비고 갈비탕 육수도 좋다고) 전골은 오히려 육향이 적거나 쫀득한 식감은 아쉬울 수 있는데 혹은 고기만 식혀 수육처럼 먹으면 식감 굿. https://cafe.naver.com/svcook/24144	링크
아롱사태 냉채		https://cafe.naver.com/svcook/26535
[땅콩버터 부채살]	55도 2.5시간	소금 후추만 해도 의외로 풍미가 있다고.. 소스 건져서 월날쌈처럼도 가능할듯	링크
[규카츠]	살치살 54도 1.5시간	빵가루 밀가루 계란물 (고운빵가루로 해야될듯.) 계란 풀때 흰자 뭉친부분 가위로 풀어주고 냉장고 드라이에이징도 하면 빵가루 잘묻음
[위스키삼겹살]		네이버 수비드 위스키 삼겹살 guga foods 검색  + 콜리플라워치즈 매쉬드	카페 영상
[로빠닭]	70도 4시간 (닭다리) 트레이+소스 220도 15분 토치로 껍질 빠삭	휘핑 or 생크림 1 토마토소스 2 프라이팬에 뭉근하게 끓이면 소스
[문어]	77도 5시간 80도 5.5시간	올리브오일 마늘
스페인 문어요리 - 뿔뽀	소금만 살짝 뿌려 77도 5시간	먹기전에 칼집넣고 밀가루 조금 뿌려 튀기듯이 살짝 굽고 스모크마요에 청양고추4개 다져서 소스 만들고 구운감자와 구운 초리조소시지 다져서 데코레이션 https://cafe.naver.com/svcook/26655
[퀘사디아]	앞다리 75도 24시간	몬트리올 시즈닝,  소스는 만들어야되긴 함.. 또띠아 준비, 모짜렐라는 올려서 토치로 지지기
토마호크	57도 2.5시간	핏물 제거 후 시즈닝을 뿌린뒤 채반같이 통풍이 잘되는 곳에 올리고 그대로 냉장고에 넣어 두시면 됩니다 냉장고에서 이틀 세미드라이 에이징을 했어요 전 2일 정도에서 3일정도 넣어 둡니다 이후 후추정도만 더 뿌리고 올리브 오일에 마리네이드 12시간 이후 57도 온도에 2시간 반정도 수비드 냉장고에서 냄새가 많이 나면 오래 두시면 안됩니다 간단하게 겉면만 살짝 말리세요 시즈닝후 말릴 때 진짜 드라이 에이징하고는 다르게 빠르게 하는거라 비닐없이 그냥 놔두시면 됩니다 너무 오래 하시면 상할수도 있어요	카페
우대갈비	75도 6시간 에프 180도 15분 65도 4.5시간 팬시어링 70도 24시간 파프리카소금후추	직화가 더 나은듯..? 차라리 스페아립을 < 얘는 좀 다를지도? 훈연이긴한데
등갈비	73도 12시간	고기에 허니머스타드를 챱챱 발라준다음에 스테이크시즈닝을 골고로 발라주고 진공포장하여 냉장2일 숙성! 아이스박스에 넣고 시골로 갖고 내려와서 73도 12시간 수비드 진행! 꺼낸 다음 물기를 조금 제거하고 시판중인 바베큐 소스(오리지널, 매운맛) 나눠서 시어링 진행했습니다! (오리지널은 2번 나눠서 시어링, 매운맛은 한번만 시어링 해줬어요! )
스페어립	75도 10시간 (상황봐서 74도)	베이비레이즈+청양고추가루(혹은 스리라차)+마늘 or 소금, 후추, 훈제파프리카, 마늘가루 섞어서 꿀
오이스터 블레이드	58도 2시간10분 56도 2.5시간 통부채살 57도 12시간? 부드러움은 시간?	부채살. 가벼운 시즈닝 후 버터에 굽기 >>> 굳이굳이 할거면 54.5도 2시간. 가급적 안하는게..
돼지안심	57도 1.5시간	>>온도계 봐가면서 다시 해보자. 아니면 56도로. 너무 익은 느낌이 있다 시어링 차이일수도있고
히레카츠	58도 2시간~3시간	수비드 후 드라잉 감자전분50(베타믹스?) 달걀2개 수비드 후 썰어서 밀계빵 자신없으면 58도 1.5시간으로 해볼까
	60도 2시간	밀가루말고 베타믹스부터 고기겉면 수분 바짝, 살짝 건조, 베타믹스 얇게 묻히고 밀가루 묻하ㅣ고 빵가루는 아주 가볍게 굴리듯이 튀기기 https://cafe.naver.com/svcook/26418
기타		갈비찜, 전복, 생새우, 카레, 고구마, 우설 우설 70도 24시간, 36시간,  75도 24시간으로? beef tongue sous vide 70 24h > 레딧 어떤 의견은 70도 24시간은 쥬시하고 75도 24시간은 시간을 더 들여야할거같다고 밑은 64도 48시간..?

# 12시간 이상은 옆면 이음새가 손상될수 있어서 가급적 진공으로. 지퍼백은 지양.

# 쇼핑예정 :
마늘, 바질페스토, 파슬리, 올리브유, 버터, 후추, (닭가슴살쪽에_

# 수비드에 버터를 넣는것보다 나중에 넣는게 풍미가 산다.
물기 제거때 버터 닦임. 허브만 넣는게 낫다.

# 스테이크류 (일부 수육류)는 프리시어링을 해주는게 더 낫다.

냉장고에 꺼내자마자 겉만 강하게 마이야르.

# 에어프라이어 리버스 시어링 최대한 자세하게 적은 레시피

(영상 : https://www.youtube.com/watch?v=ZQ3oRTjObRk)
(준비)
- 고기는 냉장고에서 꺼내서 상온에 냉기 식히지 않고 그냥 바로 조리했음
- 고기에 시판 시즈닝 뿌림, 없으면 그냥 소금 후추 적당히
- 애매하면 소금 후추는 적게 뿌림. 싱거우면 먹으면서 추가로 뿌리면 되니까

(에어프라이어 100도, 총 30분)
＊고기두께 3cm 기준 : 1cm에 10분 정도 : 4cm 고기면 40분
＊2cm 이하 두께 고기는 리버스 시어링 의미없음. 그냥 후라이팬에 적당하게 구워드시면 됩니다.
- 에어프라이어 100도 틀어놓고 10분 정도 둬서 예열
- 바닥에 닿는 면적이 최소화 되도록 가능한 세워서 고기 넣음
- 예열해둔 열기 빠지니까 최대한 빠르게 넣었음
- 20분 지났을 때 꺼내서 고기 뒤집음. 역시 세워서 (이 역시 열기 빠지니까 최대한 빠르게)
- 10분 뒤 에어프라이어에서 꺼냄

(팬 시어링 총 2분, 30초에 한번 씩 뒤집음, 앞-뒤-앞-뒤=2분)
- 코팅 프라이팬을 가정용 레인지 최대 화력으로 2~3분 올려서 뜨겁게 달굼
- 일반 식용유 두르고 바로 고기 투하 (엑스트라 버진, 일반 버진 올리브유는 비추)
- 30초 후 뒤집음
- 1분 후 뒤집는 동시에 버터와 허브 투하
- 팬 기울여서 버터 숟가락으로 떠서 고기 윗면에 부음
- 1분 30초 후 뒤집음
- 숟가락으로 버터 끼얹기 계속 함
- 2분 되었을 때 팬에서 꺼냄

(레스팅)
- 그냥 도마나 그릇 위에 둔 채로 멍하니 대기
- 프라이팬 위에 두는 것은 안 됨. 프라이팬의 남은 열기가 계속 익히게 되니까
- 고기 위 아래 신경쓰지 말고 편하게 두고 그냥 대기
- 팬에 남은 허브는 고기 위에 올려놓으면 향이 더 배임 (선택)
- 아무리 급해도 최소 5분, 가급적 10~15분 대기
- 이 시간에 에어프라이어, 후라이팬 설거지를 하면 굳
- 레스팅을 안하면 자르자마자 육즙이 쏟아짐 -> 맛과 촉촉함 감소

(완성)
- 영상처럼 미리 다 잘라놓고 먹어도 되고
- 실시간으로 자르며 먹어도 됨